Introdução: Processamento e qualidade do café

Os grãos de café não são grãos no sentido botânico. São as sementes gêmeas de uma fruta vermelha (às vezes amarela) que cresce aproximadamente do tamanho da ponta do seu dedo mindinho. Os produtores chamam essas frutas de café de cerejas. Antes que o café possa ser transportado e torrado, o feijão ou a semente devem ser separados da fruta. A natureza foi exuberante em sua embalagem da semente de café, e remover os três conjuntos de pele e uma camada de polpa ao redor da semente é um processo complexo. Se feito corretamente, o café fica melhor, tem um sabor melhor e exige um preço mais alto.



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A pior preparação ou processamento seria o seguinte: As bagas de café são despidas - folhas, bagas verdes e tudo - no chão. Essa mistura é recolhida, peneirada e seca ao sol (e às vezes na chuva, que é um dos problemas de tais cafés). Mais tarde, a fruta seca e murcha é retirada do feijão. Alguns grãos podem ser pequenos e deformados, enrugados ou descoloridos. No café muito mal preparado, todos os grãos, bons e ruins, além de alguns galhos, um pouco de terra e algumas pedras, são enviados juntos. As várias variações de sabor associadas ao café barato - acidez, mofo, aspereza e sabor de composto - derivam de colheita descuidada, remoção de frutas e secagem.



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A melhor preparação seria a seguinte: as cerejas do café são colhidas seletivamente à medida que amadurecem. No mesmo dia em que são colhidas, a pele externa é removida, expondo a polpa. Os grãos cobertos de polpa são então sujeitos a fermentação controlada em tanques. A polpa flácida e frouxa de fermentação é então lavada suavemente dos grãos e eles são secos, após o que as últimas camadas de pele, agora secas e quebradiças, são retiradas do feijão por máquina.





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Entre esses dois extremos - cafés colhidos de maneira descuidada e simplesmente expostos ao sol para secar e seletivamente, os cafés processados ​​por via úmida - são os cafés secados à moda antiga, com as frutas ainda grudadas no feijão, mas foram colhidos seletivamente e secos com cuidado. Esses cafés processados ​​a seco ou 'naturais' de alta qualidade podem ser excelentes, vivos com nuances frutadas.

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