Opções de baixa acidez para bebedores de café

Somente o título deste artigo levanta um número considerável de perguntas.

Por exemplo: O que é acidez no café? A sensação azeda e doce que anima o caráter sensorial dos melhores cafés e os impede de cair na neutralidade amadeirada? Uma azeda nervosa que atrapalha nossas barrigas? Principal colaborador do status recém-descoberto do café como principal colaborador da atividade antioxidante de combate ao câncer nas dietas americanas?

Tudo acima, ao que parece. Incluindo a última definição, talvez desconhecida. Como para complicar ainda mais a questão da acidez, verifica-se que os ácidos orgânicos do café, particularmente os amplamente descritos como ácidos clorogênicos, são os principais contribuintes para a atividade antioxidante do café contra o câncer, que, segundo pesquisas atuais, excede consideravelmente as propriedades antioxidantes de bebidas como o verde chá.



Objetivo: alto sabor, baixa acidez

Portanto, a pergunta do mês: existem cafés que podem nos dar o sabor e os benefícios para a saúde de uma xícara perfumada e animada, ao mesmo tempo em que as coisas que deixam nosso estômago azedo?



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E se sim, onde um amante de café sensível ao ácido e sensível ao sabor deve procurar esses milagres de cafés sem jardim? Na forma de cafés naturalmente com baixo teor de ácido? Em outras palavras, na forma de cafés naturalmente menos ácidos devido à variedade de árvores e às condições de cultivo? Ou na forma de cafés que foram especialmente tratados ou torrados para reduzir a acidez?

Colocamos vinte e cinco cafés para o artigo deste mês, incluindo meia dúzia que foram especialmente tratados para reduzir a acidez e comercializados como amigáveis ​​ao estômago e / ou com baixa acidez, e cerca de vinte que não foram submetidos a nenhum tratamento especial para redução de ácido, mas vieram de origens - Brasil, Sumatra e Índia - cujos cafés são relativamente baixos e geralmente associados a menor acidez. Vamos chamar este último grupo de cafés com baixo teor de ácido.

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De acordo com os padrões sensoriais que conheço, a maioria dos cafés com baixo teor de ácido, inerente ou naturalmente que tomamos, era consideravelmente mais animada, complexa e interessante do que os cafés que foram tratados especialmente para reduzir a acidez. O quanto essa diferença tem a ver com a manutenção de ácidos orgânicos intactos e com o dano colateral ao sabor causado pelo esforço para reduzir os ácidos orgânicos não está claro.

Apenas a barriga sabe

E o lado azia e indigestão da questão? Algum desses cafés é definitivamente mais fácil para o estômago do que outros?

Somente a barriga sabe. Duas das linhas de café tratadas, Puroast e Idee Coffee, de JJ Darboven, citam estudos acadêmicos para apoiar suas reivindicações de menor acidez (Puroast) e menos irritação no estômago (JJ Darboven). Esses estudos parecem muito limitados, no entanto, e quando um fator complica variáveis, como a forma como o café é fabricado e se é tomado com leite e quão fresco era quando estudado (o café realmente fresco é consideravelmente diferente quimicamente do café após dez dias do café). torrefadora), esses estudos limitados parecem, na melhor das hipóteses, aplicados ao relacionamento entre o consumidor de café, o estômago e a xícara de café.

O que não significa que alguns dos cafés analisados ​​aqui, sejam naturalmente com baixo teor de ácido ou deliberadamente tratados com baixa acidez, não serão mais fáceis para o estômago do que os cafés não tratados, com maior crescimento e mais ácidos. Muito provavelmente eles vão. Mas o que essa advertência significa é que os proprietários individuais de estômago podem ter que se decidir sobre o impacto na digestão de alguns desses cafés, realizando experiências particulares; ou seja, tentar um casal e observar o que acontece depois, do paladar à barriga.



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Os cafés especialmente tratados

Parece que existem duas abordagens fundamentais atualmente em jogo para reduzir os ácidos clorogênicos suspeitos de barriga e seus derivados. A primeira é tratar o feijão verde com vapor para remover a camada externa de cera antes de secá-lo e tostá-lo, a abordagem adotada pela empresa alemã JJ Darboven por muitos anos em seus Idee Coffees e também representada aqui pelo café gourmet de baixo teor de ácido da Hevla Coffees . A outra maneira é estender e diminuir o tempo de torrefação, o que reduz de forma mensurável os ácidos clorogênicos e seus derivados. A linha de cafés Puroast segue esta rota: esses cafés são torrados por um tempo muito, muito longo - “quinze vezes mais” de acordo com a embalagem - em tambores selados. A nova marca de café para estômago da Folgers, 'Smooth Roast', não divulga seu método de redução de irritação no estômago, exceto para sugerir que também é um processo relacionado à torrefação.

Apesar das diferenças na abordagem da redução ácida, todos esses cafés têm uma coisa em comum: sua nota de sabor dominante é uma variante da madeira. Não se trata de uma brincadeira esnobe, mas de uma observação sensorial genuína. Os tons de madeira tendem a diferir de café para café, de madeira rica (Darboven 85) a madeira neutra (Hevla 83), madeira levemente carbonizada (Puroast 84) e madeira estranhamente salgada (Folgers Simply Smooth 78). Não que a madeira seja a única coisa sensorial desses cafés, mas forma um elo comum e, na maioria dos casos, um caráter dominante. É difícil não supor que essas notas de madeira sejam a superfície quando você assa aromáticos, que é essencialmente o que acontece com assados ​​extremamente longos, lentos ou vaporiza substâncias que contribuem para o sabor, o que acontece com os cafés Darboven e Hevla .

O café JJ Darboven Idee (85), que reduz os ácidos clorogênicos antes da torrefação e é relativamente torrado leve, parece preservar um pouco mais de nuances aromáticas do que os outros cafés tratados.

Cafés com baixo teor de ácido que vieram assim

Entre os cafés inerentemente com baixo teor de ácido que tomamos este mês, os brasileiros, Sumatras e Índias, se destacaram como um sucesso sensorial luminoso: o India Elkhill Estate de Willoughby (95). Recém-chegado como um café verde nos Estados Unidos, perfeitamente processado e preparado, delicado e lírico, e perfeitamente se levemente torrado para evidenciar sua doçura e pureza naturais, este café foi uma revelação para mim, semelhante a outras Índias anos, mas uma apoteose silenciosamente complexa de seu caráter doce e com baixo teor de ácido.

Até que ponto a leve acidez e doçura natural do Elkhill Estate o tornam candidato a bebedores de café com estômagos sensíveis, eu realmente não sei dizer. Mas suspeito que fabricado com um filtro de papel (em vez de com um filtro de malha ou em uma prensa francesa) deve ser tão 'agradável ao estômago' quanto qualquer outro café tratado mais leve, como o Idee ou o Hevla.



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O foco deste mês na baixa acidez também atraiu alguns outros cafés muito finos e com baixa acidez, incluindo os dois brasileiros (Barefoot Poco Fundo 90, Victrola Brazil Boa Sorte 88) e três Sumatras (Reserva da Sumatra da Montanha Verde 90, Allegro Sumatra Blue Batak 90, Sumatra Roasted fogo de madeira Mandheling 88). Pode ser que o Sumatra assado no forno à lenha (88), cujo perfil sugeriu que o assado seja muito lento, seja tão agradável ao estômago quanto as misturas assadas no escuro Puroast consideravelmente menos saborosas.

Menor acidez através da fabricação de cerveja e do buffer

Por fim, observe duas outras maneiras de reduzir o potencial do café para irritar o estômago: como você o prepara e o que coloca nele antes de beber.

O método de fermentação em água fria, por exemplo, extrai consideravelmente menos ácido do café do que os métodos de fermentação em água quente. Um de nossos patrocinadores, Toddy, vende um excelente sistema de infusão de água fria (www.toddycafe.com). Qualquer um dos mais de 90 cafés revistos aqui fabricados no sistema Toddy deve produzir um café preto de corpo leve, doce e com baixo teor de ácido, embora talvez aromaticamente simples e preto que seja relativamente fácil em estômagos sensíveis.

Ou existe a opção de café expresso e leite. Comece com um café expresso suave composto por cafés inerentemente com baixo teor de ácido - ao longo dos anos, revisamos versões do Café Terroir, Paradise Roasters, Supreme Bean e outros (se você não pedir pela Internet, tente encontrar Illy Caffe em lojas de luxo) . Prepare este café em estilo espresso em pouco tempo e combine-o com cerca de três partes de leite com espuma quente para uma bebida que ainda tem gosto de café, mas é bastante fácil para o sistema digestivo (assumindo que o proprietário do sistema não seja intolerante à lactose )

Um teste simples de acidez: pH

Níveis muito gerais de acidez no café moído podem ser determinados por um teste simples de pH ou pela acidez e alcalinidade relativa de uma solução. A água destilada é neutra em 7. Números maiores que 7 indicam soluções alcalinas; números abaixo de 7 ácidos. O café geralmente é uma bebida ácida, mas uma diferença de dois a três pontos no pH geralmente é facilmente discernível em um nível sensorial por um cupper experiente e pode ser significativa em termos de impacto nos sistemas digestivos de bebedores de café sensíveis ao ácido.

A principal lição a ser aprendida nessa comparação é que os cafés torrados mais escuros são invariavelmente menos ácidos que os cafés torrados mais leves, e o grau de torrefação parece ter um impacto consideravelmente maior na acidez do que tratar o feijão verde com vapor. Tanto o Hevla quanto o JJ Darboven são tratados a vapor para remover ácidos, mas o Hevla torrado consideravelmente mais escuro é mensurável menos ácido quando medido pelo pH do que o JJ Darboven torrado mais leve. O Folgers Simply Smooth, que não divulga suas estratégias favoráveis ​​ao estômago, é o mais ácido de todos os cafés que testamos, novamente, provavelmente porque é muito torrado.

2007 The Coffee Review. Todos os direitos reservados.

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