Cafés tradicionais da América Central: busca pelo clássico

Vimos duas tendências conflitantes, mas sobrepostas, no crescente fim do café especial na última década. Por um lado, maior e maior homogeneidade. As variedades tradicionais de cafeeiro, que podem não ter um sabor único, mas com um sabor sutilmente diferente, estão sendo substituídas por variedades resistentes a doenças e de maior rendimento que incorporam genes robusta e, geralmente, não têm um sabor diferente. O processamento úmido tradicional de fermentação e lavagem está sendo substituído por desmililagem mecânica, na qual a polpa de frutas é removida por compressão e esfrega, em vez de fermentação e lavagem. A etapa de fermentação, embora complicada, contribui indiscutivelmente com nuances diferenciadoras para lotes individuais de café. Ambas as tendências simplificadoras e homogeneizadoras estão acontecendo por boas razões, é claro. Os agricultores se saem melhor com árvores resistentes a doenças, e o ambiente se sai melhor sem que a água morna do fermento entre no ecossistema. Existem maneiras de limpar a água, é claro, mas elas são pesadas e relativamente trabalhosas.

Por outro lado, o café especial do lado do produtor também está voltado para a diversificação e diferenciação, tão intensa quanto a tendência à homogeneização. Os agricultores de todo o mundo estão experimentando diferentes variedades de café escolhidas por um único motivo, que é o sabor diferente e / ou melhor do que as variedades mais familiares, e por esse motivo pode exigir prêmios mais altos por libra. E como uma estratégia adicional de diferenciação, agricultores e moleiros estão experimentando métodos de processamento exóticos, incluindo versões refinadas do antigo método seco ou 'natural', no qual o café é seco dentro da fruta, e experimentam o mel ou o natural descascado. método, no qual as peles são removidas, mas parte ou toda a polpa de frutas pode secar nos grãos. Ambos os métodos, embora difíceis de executar com sucesso, têm um profundo impacto diferenciador no paladar e, se bem feito, pode gerar prêmios significativamente mais altos por libra para o produtor.



pacotes de café individuais da starbucks

Ambas as tendências, em direção à homogeneidade e à diferenciação, estão em exibição na América Central hoje. Mas entre eles, o que está sendo perdido, ou pelo menos esquecido? Potencialmente, as variações sutis e familiares da xícara clássica e familiar da América Central, produzida a partir de variedades de árvores bem estabelecidas como Bourbon, Caturra, Catuai e Typica e processadas por variações nos métodos de fermentação e lavagem.



Olhe para trás Revisão do caféAs análises da América Central nos últimos dois anos e você encontrará muitos cafés caros da variedade Gesha recentemente redescoberta e emocionante, por exemplo, além de muitos cafés de alta classificação processados ​​por métodos exóticos naturais ou de mel. Mas e os padrões? E os cafés clássicos processados ​​por via úmida, originários da América Central, produzidos a partir de variedades tradicionais não chamadas Gesha?

Examinando os Clássicos

Tentamos o nosso melhor para provar esse mundo familiar e clássico dos cafés da América Central com as bebidas deste mês. Testamos 39 amostras de 25 empresas de torrefação nos EUA e no Leste da Ásia. Todos os principais países produtores da América Central estavam representados, embora alguns estivessem mais bem representados que outros. Testamos quatorze guatemaltecas, sete de El Salvador, sete de Honduras, cinco de Panamá, quatro de Nicarágua e duas de Costa Ricas.

Todos eram cafés processados ​​por via úmida (sem amostras naturais ou processadas por mel). Com base no copo e na descrição, a maioria parece ter sido processada pelos métodos tradicionais de fermentação e lavagem, em vez de pelos métodos de desmucilagem mecânica de atalho e lavagem. Nenhum era Geshas.

Missão cumprida?

Então, mostramos alguns exemplos excelentes de cafés clássicos da América Central, processados ​​por via úmida, equilibrados, brilhantes, mas não muito brilhantes, aromaticamente completos, mas não chamativos, com variações sutilmente atraentes?



feijão de café da costa

Nós fizemos.

No entanto, as distinções entre as melhores dessas amostras não foram dramáticas, e muita atenção foi necessária para distinguir entre o que, para nós, era um copo quintessencialmente completo e bem estruturado, com um enredo sensorial quieto, mas intrigante, que poderíamos classificar. ou 93, por exemplo, e um copo sólido e equilibrado com uma história satisfatória, mas um tanto mais simples, que podemos classificar entre 91 e 89, e copos que estavam, bem, indo de sólidos e equilibrados para planos e simples ( de 88 a 85). Foi preciso atenção especial para fazer distinções entre 92 e 93, por exemplo, ou 91 e 92, que parecem muito mais simples com origens individualistas mais intensas, como Etiópia, Quênia ou Sumatra, ou com cafés processados ​​por mais métodos não ortodoxos que produzem mais perfis de copo idiossincráticos.

Veja o lote 6 da Old Soul Panama Elida Estate, por exemplo, que chegamos a 92. Esse café pode funcionar como uma xícara de pôster para os cafés clássicos da América Central. Produzido a partir de árvores da variedade Catuai sólida, mas não distinta, processada de maneira limpa pelo método úmido ou lavado e levada a um assado com tato e apropriado, nesse caso, um assado na extremidade ligeiramente escura do meio que costumávamos chamar de 'Cidade' juntos, juntam uma xícara profundamente doce, equilibrada, completa, com aromáticos discretos, embora não dramaticamente complexos. Este é um café que as pessoas que dizem “eu gosto de café que tem gosto de café” devem gostar particularmente. A Victrola Honduras Santa Barbara Finca Las Brisas (variedades Bourbon e Pacas, 92) oferece um apelo semelhante. O Bartok Coffee Guatemala Huehuetenango El Rincon (variedades Bourbon e Caturra, 93) propõe uma versão mais torrada de uma xícara da América Central clássica semelhante à clássica, com o leve assado ajudando a torná-la mais nítida e tonificada, com ênfase em flores e raspas cítricas . O café Kickapoo Guatemala orgânica Rio Azul (92) oferece um estilo particular de café para pequenos proprietários que se beneficia tanto das variedades tradicionais de árvores (Bourbon e Typica) quanto de uma leve e acidental colheita de mácula de colheita / processamento, um toque de uísque de fermentação doce isso complica as notas de frutas, um fermento 'limpo' de sabor fresco que associo particularmente a alguns dos melhores cafés pequenos da América Central.

O Spoiler Pacamaras e Maracaturras

Para complicar ou enriquecer, nossa busca pela clássica xícara da América Central foi composta por várias amostras discretas, mas surpreendentemente distintas, produzidas a partir de árvores das variedades de Arábica Pacamara e Maracaturra. Ambas as variedades são híbridos vistosos e de grãos ousados, desenvolvidos nas últimas décadas (o Pacamara em El Salvador, o Maracaturra originalmente do agricultor Byron Corrales na Nicarágua). Ambos são cruzamentos de variedades de cultivo compacto (Pacas e Caturra, respectivamente, ambos mutantes naturais do Bourbon) com a variedade Maragogipe de feijão grande e baixo rendimento, um mutante natural da Typica encontrado pela primeira vez no Brasil. Os híbridos resultantes, Pacamara e Maracaturra, com seus grandes grãos vistosos, também costumam exibir caracteres sutilmente distintos, geralmente tendendo a uma justaposição de profundidade nítida, doce e saborosa, com notas complicadas que variam de frutas pungentes e silvestres a quietas florais. Porém, como nenhuma dessas variedades exibe o caráter consistentemente marcante e reconhecível de Gesha, decidimos permitir que as amostras deste mês sejam colhidas juntamente com cafés produzidos a partir de variedades tradicionais e familiares, mais populares na América Central, como Caturra, Catuai, Typica e a herança Bourbon.

Como se viu, o relativo sucesso desses híbridos de feijão grande, particularmente os Pacamaras, distorceu um pouco nossos resultados. Das dez amostras que pontuaram 92 ou mais, três eram de árvores da variedade Pacamara: a El Salvador Finca Medrano Nohemi Ventura, com melhor classificação, do coreano Namusairo Coffee (94), o Equator Coffee Guatemala, El Injerto Pandora del Carmen (92), e o Namusairo El Salvador Los Vasquez Pacamara (classificado como 92, mas não avaliado). Duas das três amostras de Maracaturra que colocamos em concha também se saíram muito bem: o Maracaturra de Bird Rock Guatemala El Socorro, revisado aqui em 92, e o Finca El Socorro de Willoughby, Guatemala, classificado com 91, mas não avaliado.

Outras variedades exóticas incluíram uma amostra da variedade original de Maragogipe com grãos enormes (Bird Rock Guatemala La Bolsa Maragogype, avaliado em 90, mas não revisado) e uma amostra de árvores do SL-28, a variedade mais responsável pelos grandes cafés do Quênia . Plantada no centro da Costa Rica e assada pela torrefadora coreana Coffee Roasters Avenue, a Herbazu Finca Leoncio SL-28 da Costa Rica ofereceu uma boa variação no caráter pungente e seco do Quênia a uma classificação de 91.

As variedades de copo-suspeito



calço cheio de noz

Quanto aos novos híbridos resistentes a doenças que incorporam genes robusta, tivemos muito pouco para continuar com a amostragem deste mês. O Catimor, um híbrido de incorporação robusta da versão inicial que é particularmente neutro no copo, foi plantado em alguns campos da América Central, mas quase sempre aparece misturado com outras variedades, como ocorreu em uma das amostras deste mês. Aparentemente, os híbridos que incorporam robusta, mais recentemente desenvolvidos e mais sofisticados, até agora só foram amplamente plantados em Honduras. Testamos uma amostra composta exclusivamente de café de árvores da variedade Lempira, um híbrido de incorporação robusta particularmente popular em Honduras. Bem torrado, produziu um copo vigoroso e bastante picante, embora não particularmente inspirador aos 89 anos.

Notavelmente, talvez, preveja-se que a produção geral de café de Honduras (pelo Departamento de Agricultura dos EUA) aumente em 13% no próximo ano, apesar dos estragos causados ​​pela epidemia de ferrugem, um ganho atribuído principalmente ao plantio generalizado de híbridos resistentes a doenças como Lempira. Por outro lado, em El Salvador, onde a indústria do café permaneceu honrosa e decididamente focada em variedades mais distintas, mas mais propensas a doenças, como Pacamara e a herança Bourbon, a produção de café está prevista para o próximo ano, com a produção geral diminuindo desde o início da epidemia de ferrugem em 2013 em 44%, comoventes e extraordinários. Essa, é claro, é uma estatística que pode fazer com que os escritores de café gourmet que adoram Bourbons e Pacamaras pareçam um pouco com fantasmas narcisistas. Por outro lado, há alguns questionamentos sobre a sabedoria agronômica a longo prazo de converter exclusivamente em variedades resistentes a doenças, em vez de se ater à variedade possivelmente mais resiliente de variedades típica da América Central. Veja o blog atencioso, Ferrugem em folhas de café: problemas com variedades resistentes à ferrugem por Patrick Hughes publicado em Barista Magazine. [https://baristamagazine.com/blog/coffee-leaf-rust-problems-with-rust-resistant-varieties/].

E está claro que os agricultores que cultivam variedades de Arábica com sabor distinto, mas propensos a doenças, agora têm ferramentas disponíveis para combater a ferrugem das folhas, supondo que tenham os recursos para implementá-las. Carlos Batres, proprietário da admirável Fazenda Montecarlos Coffee em El Salvador, uma fazenda que produz principalmente Bourbon e Pacamara, relata que, usando atualmente fungicidas de quinta geração disponíveis, sua fazenda controla a doença e espera que sua produção volte ao normal. em 2016. Mas os pequenos produtores da América Central, particularmente aqueles que estão sozinhos e não associados a cooperativas de sucesso, estão simplesmente abandonando o café e sem dúvida sofrendo ao longo do caminho.

Variedades de ter tudo isso?

Aqueles que não estão familiarizados com os desafios técnicos e científicos da produção de café podem perguntar, com lógica inocente: Bem, por que a indústria cafeeira não desenvolve híbridos que não são apenas resistentes a doenças, mas também têm um gosto bom e têm um sabor diferente?

Primeiro, porque o desenvolvimento de novas variedades é difícil e caro. Segundo, porque, até recentemente, havia uma divisão parecida com um abismo entre pessoas técnicas que produzem e aquelas da indústria de café especializada que se preocupam com o sabor e a diferenciação. Terceiro, a própria indústria do café especializado só recentemente percebeu a diferença entre qualidade (quão livre é um café de sabores e distrações) e distinção (quão diferente um café tem gosto de outros cafés, dada a mesma liberdade de sabores e distrações). Quando você confunde a qualidade do café com a distinção do café, simplesmente não está em uma boa posição para avaliar o caráter da xícara de novas variedades e, portanto, seu valor potencial de mercado.

Mas a palavra está exposta e a organização recentemente fundada World Coffee Research (WCR), por exemplo, afirma estar focada tanto na produtividade quanto no caráter da xícara em um novo e sofisticado programa de melhoramento que incorpora a codificação genética e se compromete com uma impressionante e bem considerada agenda. Infelizmente, a WCR prevê que serão necessários anos de trabalho paciente para produzir novas variedades que cumpram o objetivo elevado e inspirador do programa: os cafeeiros fortes o suficiente para enfrentar os desafios de doenças e mudanças climáticas que ainda têm um sabor incrível.



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